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Notice complète

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Etude de substances de faible poids moléculaire combinant le dioxyde de soufre dans les vins blancs issus de vendange botrytisée : mise en évidence et importance du rôle de l'hydroxypropanedial
Auteur :
Guillou-Largeteau, Isabelle  
Contributeur :
Bertrand, Alain 1943-.... (Directeur de thèse)  
Université de Bordeaux II. 1970-2013  
Date de publication :
1996  
Autre titre :
Study of low molecular weight substances binding sulfur dioxide in white wines made from botrytised grapes. Identification and role of hydroxypropanedial  
Langue :
français  
Sujet :
Dioxyde de soufre - Thèses et écrits académiques  
Composés carbonylés - Thèses et écrits académiques  
Vin de liqueur - Thèses et écrits académiques  
Vin blanc - Effets du dioxyde de soufre - Thèses et écrits académiques  
Discipline :
Sciences biologiques et médicales. Oe nologie et ampélologie  
Notes :
Thèse de doctorat, 1996, Bordeaux 2  
Type de document :
Travaux universitaires  

Université de Bordeaux

Bibliothèque Localisation Statut Condition Vol. Cote
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH GUI
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH GUI
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FT 96BX2.B-425
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FTR 96BX2.B-425
Collation :
1 vol. (196 p.) ; ill. ; 30 cm  
Provenance :
Abes (PPN005692059)  
Notes :
Bibliogr. p.182-196  
Origine :
BaBord  
Identifiant d'origine :
69843  

Le dioxyde de soufre est un additif couramment utilisé en oenologie pour ses propriétés multiples, les règles de son emploi sont strictement définies. En se combinant aux composés carbonylés dans les vins, le SO2 devient inactif. Cette propriété est particulièrement problématique pour les vins sucrés, du fait de leur possibilité de refermenter. Les aldéhydes et cétones sont analysés grâce à une nouvelle méthode par chromatographie en phase gazeuse, fondée sur la formation des dérivés volatils avec le chlorhydrate de O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl) hydroxylamine (PFBOA), et leur détection par capture d'électrons. Nous avons développé une technique pour leur dosage dans les vins secs et l'avons adaptée aux vins "sucrés". L'analyse des vins obtenus à partir de vendanges botrytisées montre des quantités élevées de composés dicarbonylés, particulièrement en cas de "pourriture aigre". Une de ces substances a été très peu étudiée dans les vins, il s'agit de l'hydroxypropanedial. Les composés dicarbonylés peuvent combiner de grandes quantités de SO2, du fait de leurs concentrations dans ces vins et de leur capacité à réagir avec deux SO2 par molécule. L'hydroxypropanedial, souvent présent en quantité très importante, est alors la principale substance impliquée dans les phénomènes de combinaison. La liste des substances combinant le SO2 dans les vins issus de vendange botrytisée semble être complétée, nous avons évalué la part de chacune dans le bilan des combinaisons du SO2 dans quelques vins.

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