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Notice complète

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Qualité des eaux-de-vie d'Armagnac : influence du pressurage du raisin, évaluation du vieillissement et prévention de l'instabilité physique
Auteur :
Hervé, Eric  
Contributeur :
Bertrand, Alain 1943-.... (Directeur de thèse)  
Université de Bordeaux II. 1970-2013  
Date de publication :
1996  
Autre titre :
Quality of armagnac brandy: influence of grape pressing, ageing evaluation and prevention of physical instability  
Langue :
français  
Sujet :
Armagnac (eau-de-vie) - Thèses et écrits académiques  
Cognac (eau-de-vie) - Thèses et écrits académiques  
Composés carbonylés - Thèses et écrits académiques  
Distillerie - Thèses et écrits académiques  
Discipline :
Sciences biologiques et médicales. Oe nologie et ampélologie  
Notes :
Thèse de doctorat, 1996, Bordeaux 2  
Type de document :
Travaux universitaires  

Université de Bordeaux

Bibliothèque Localisation Statut Condition Vol. Cote
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH HER
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH HER
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FT 96BX2.B-431
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FTR 96BX2.B-431
Collation :
1 vol. (200 f.) ; ill. ; 30 cm  
Provenance :
Abes (PPN005692121)  
Origine :
BaBord  
Identifiant d'origine :
69845  

Trois étapes peuvent être considérées comme cruciales pour la qualité lors de l'élaboration des armagnacs : le pressurage du raisin, le vieillissement en fûts et la stabilisation avant la mise en bouteilles. Les conséquences d'un surpressurage du raisin sur la composition des eaux-de-vie nouvelles d'Armagnac sont multiples. Avec le cépage Baco 22a, les teneurs en méthanol sont particulièrement augmentées. Avec l'Ugni blanc, il en est de même des teneurs en alcools à 6 atomes de carbone et en TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalène) mais sans conduire à l'apparition de défauts organoleptiques dans la pratique. Des effets plus indirects tels que la stimulation de la synthèse des esters d'acides gras par les levures, l'inhibition de la fermentation malolactique et, uniquement dans le cas du Baco 22a, la libération d'éthylphénols sont également mis en évidence. Les différences selon le cépage sont dues au caractère non-Vitis vinifera du Baco 22a. Dans l'optique de permettre une évaluation du vieillissement des armagnacs par l'analyse, nous avons mis au point une technique par CPG-capture d'électrons permettant le dosage simultané des composés carbonylés et dicarbonylés aliphatiques, ainsi que des aldéhydes phénoliques et furaniques. Les dosages réalisés sur un échantillonnage représentatif montrent des augmentations significatives et régulières des teneurs en certains composés carbonylés, avec l'âge des eaux-de-vie, d'une manière relativement indépendante des paramètres technologiques du vieillissement en futs. Nous montrons que les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne sont les principales substances responsables de troubles dans les armagnacs et cognacs dans les conditions de leur commercialisation. Des esters d'acides gras à chaîne plus courte ainsi que des acides gras libres, particulièrement l'acide palmitique, sont aussi impliqués mais généralement en moindre proportion. Les substances incriminées peuvent être efficacement éliminées, par filtration à froid, en utilisant des plaques de filtration fine, à une température inférieure ou égale à 4C, sans conséquences organoleptiques indésirables.

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