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Notice complète

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Recherches sur le rôle des mannoprotéines de levure vis-à-vis de la stabilisation protéique et tartrique des vins
Auteur :
Moine Ledoux, Virginie  
Contributeur :
Dubourdieu, Denis 1949-2016 (Directeur de thèse)  
Université de Bordeaux II. 1970-2013  
Date de publication :
1996  
Autre titre :
Research on yeast's mannoproteins role facing proteic and tartric stability of wines  
Langue :
français  
Sujet :
Protéines - Dénaturation - Thèses et écrits académiques  
Saccharomyces cerevisiae - Thèses et écrits académiques  
Vin blanc - Conservation - Thèses et écrits académiques  
Collage du vin - Thèses et écrits académiques  
Discipline :
Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie  
Notes :
Thèse de doctorat, 1996, Bordeaux 2  
Type de document :
Travaux universitaires  

Université de Bordeaux

Bibliothèque Localisation Statut Condition Vol. Cote
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH MOI
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH MOI
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FT 96BX2.B-432
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FTR 96BX2.B-432
Collation :
1 vol. (149 f.) ; ill. en coul. ; 30 cm  
Provenance :
Abes (PPN005692598)  
Notes :
Bibliogr. f. 141-149  
Origine :
BaBord  
Identifiant d'origine :
69849  

La conservation des vins blancs sur lies pendant plusieurs mois s'accompagne d'une nette amélioration de leur stabilité protéique, se traduisant par une diminution importante des quantités de bentonite nécessaires à leur stabilisation. Ce phénomène n'est pas dû à une diminution des teneurs en protéines thermosensibles par protéolyse, mais à l'effet protecteur de macromolécules libérées à partir des parois cellulaires des levures. Ce rôle est essentiellement imputable à une mannoprotéine de 32 KDa, N-glycosylée, thermostable non adsorbée par la bentonite qui correspond à un fragment d'invertase pariétale de Saccharomyces cerevisiae libérée dans les vins, au cours de l'autolyse des lies par action conjointe des béta-glucanases de la paroi et de la protéase A vaccuolaire des levures. Cette mannoprotéine peut être obtenue industriellement dans un extrait de mannoprotéines de levure par digestion enzymatique de paroi de Sacch. cerevisiae à l'aide d'une préparation commerciale de bèta-glucanases (GLUCANEX). La supplémentation à un vin de cet extrait de mannoprotéines permet de diminuer considérablement sa sensibilité à la casse protéique ainsi que les quantités de bentonite nécessaires pour le stabiliser. Par ailleurs, la même préparation de mannoprotéines extraites par digestion enzymatique de parois de levure inhibe la cristallisation des sels de l'acide tartrique dans les vins blancs, rouges et rosés. L'activité inhibitrice de cristallisation est dûe à la présence de mannoprotéines fortement glycosylées de masse moléculaire comprise entre 30 et 40 KDa.

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