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Notice complète

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Recherches sur les composés soufrés volatils formés par la levure au cours de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs
Auteur :
Lavigne-Cruège, Valérie  
Contributeur :
Dubourdieu, Denis 1949-2016 (Directeur de thèse)  
Université de Bordeaux II. 1970-2013  
Lieu de publication :
[Bordeaux]  
Date de publication :
1996  
Autre titre :
Researchs on volatil sulphur compounds produced by yeast during vinification and storage of dry white wines  
Langue :
français  
Sujet :
Soufre - Composés - Thèses et écrits académiques  
Vin - Saveur et odeur - Thèses et écrits académiques  
Vin blanc - Thèses et écrits académiques  
Vinification - Thèses et écrits académiques  
Vin - Composition - Thèses et écrits académiques  
Vin - Entreposage - Thèses et écrits académiques  
Discipline :
Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie  
Notes :
Thèse de doctorat, 1996, Bordeaux 2  
Type de document :
Travaux universitaires  

Université de Bordeaux

Bibliothèque Localisation Statut Condition Vol. Cote
BIB. INSTITUT DES SC. VIGNE ET VIN Thèses Disponible Prêtable TH LAV
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FT 96BX2.B-429
ST-BU SC. ET TECHNIQUES Magasin Accueil Niveau 0 Disponible Prêt 28 j. FTR 96BX2.B-429
Collation :
1 vol. (139 f.) ; ill. ; 30 cm  
Provenance :
SF (PPN005715873)  
Origine :
BaBord  
Identifiant d'origine :
70015  

La mise au point de méthodes analytiques simples permettant le dosage et l'identification dans les vins des composés soufrés volatils lourds et légers impliqués dans les défauts de réduction, nous a permis d'étudier les différents paramètres de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs influençant la formation par la levure de ces composés nauséabonds. Nous montrons qu'une clarification insuffisante des moûts en présence d'une dose excessive de SO2 constitue la principale cause de réduction des vins au cours de la fermentation alcoolique. Ainsi, la formation de méthionol composé soufré majoritaire jouant un rôle prépondérant dans ce type de déviation olfactive, est largement accrue en présence de bourbes. Les acides gras insaturés à longue chaine qu'elles contiennent favorisent en effet l'assimilation par la levure de la méthionine du moût, précurseur du méthionol. Nous montrons également que le sulfitage des vins en fin de fermentation alcoolique doit être différé pour éviter une formation excessive d'hydrogène sulfuré. Lorsque ces précautions sont prises, les vins élabores en barriques peuvent facilement être maintenus sur biomasse levurienne et bénéficier ainsi des multiples avantages associés à l'élevage sur lies, sans risque de développer des odeurs de réduction. En revanche, la prévention des problèmes grand volume, nécessite de mettre en oeuvre un procédé particulier consistant notamment à séparer temporairement le vin de ses lies après le sulfitage. Enfin, parmi les nombreux composés soufrés volatils présents dans les vins, nous identifions pour première fois deux acétates de mercaptoalcools intervenant dans les arômes de viande rôtie caractéristiques de certains vins blancs secs de garde.

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